【場面別】飲食バイトのホールの優先順位とは？【できるバイトの回し方を紹介】

飲食店のホールの仕事って忙しくなるといろんなことが同時に発生して、何から手をつければいいかわからなくなりますよね。

自分なりに考えて行動しても、「今はこれじゃない！」と店長に怒られた経験がある人もいるはず。

飲食店のホールって忙しさの度合いやピーク時の状況、人や店によっても優先順位がコロコロ変わるのでパニックになるのも当然です。

本当にホールの優先順位って難しいんですよね。

そこで今回は、元飲食店の店長が考える場面ごとのホールの優先順位について解説していきたいと思います。

基本的なホールの各作業の優先度について

忙しい時の基本的なホールの優先順位は以下のようになります。

それではなぜこのような優先順位になるのかそれぞれ解説していきます。

料理の提供　優先順位Sの理由

飲食店において、料理の提供を優先するのは絶対です。

ぬるいステーキとかがでてきたら嫌ですよね。

それに飲食店のクレーム発生率のトップには、料理の提供遅れが挙げられます。それだけ料理の提供時間はシビアに考えなければならないということです。

お待ち頂いているお客様への声かけ　優先度Sの理由

このような時って不安になったり、ちょっとイラついたりしてしまうと思います。

ちゃんと待たせている客のことを気にかけてくれていると思ってもらうことができれば、お客様も安心して待つことができます。

ですので優先順位は料理の提供と同じくらい高くなります。

クレーム対応　優先度Sの理由

クレーム対応は説明するまでもないと思いますが、ほっておくとさらなるクレームが発生してしまいます。

迅速に対応しなければなりません。

何か不手際があれば、謝罪をし、店長に報告しましょう。

お客様の案内　優先度Aの理由

店の印象は初めの印象で大きく変わります。

店に入ったのに、いらっしゃいませもなく、いざ案内されてもお待たせしましたの一言もなければ店の印象は一気に悪くなりますよね。

その後に、ほんの些細なことでもミスが起こればすぐクレームです。

案内の優先順位はそれほど高くなりますので、入口を確認する癖は絶対につけなければなりません。

レジ　優先度Aの理由

レジに関しても案内と同じような理由なのですが、最後の会計で印象が悪くなるとそれまでが良い印象でも一気に崩れる可能性があります。

最初と最後は特に重要なタイミングです。

お客様は大抵、飲食店のレジで待つことを想定しません。時間ギリギリでレジに来る人も非常に多いです。

待たせてしまうと、それまでの満足度を下げてしまうので、優先順位としては高くなります。

オーダー　優先度Bの理由

オーダーは上記で紹介したものと比べると優先度は下がります。

料理の提供や案内が同時に発生しているなら、先にそちらを行ってからオーダーに伺うべきです。

どう変えるかというと、

このような優先度で変えていきます。

基本的に呼ばれた順に伺うのが前提ですが、団体客の後に1人客のオーダーをとろうとすると確実に1人客を待たせることになります。

そうならない為にも臨機応変に対応する必要があるのです。

食べ終わった皿の下げ　セッティング　優先度Cの理由

今いるお客様と直接関係のない作業なので、優先順位としてはもちろん低くなります。

ですがどちらも、次のお客様を案内するために行わないといけない作業なのでやらないわけにはいきません。

あくまでも何かのついでに行う程度に進めていくのが無難です。料理を提供した帰りに皿を下げて帰る、セッティングしていく感じですね。

料理の提供時間がかなり遅れてしまっている時の優先順位

提供時間遅れはクレームが発生しやすい状態なのでとにかく、

を優先的に行います。

料理の提供が遅れている＝キッチンがボロボロの状態です。

ですので、

このようにお客様の案内の優先順位は下げるべきです。

これ以上案内するとさらに料理の提供時間が遅れてしまいます。

入口でお客様が大量に待っている時の優先順位

当然案内の優先順位があがります。

しかし、どんどん案内すればいいってことではありません。

どんどん案内すると、

結局、料理の提供が遅れることに繋がります。

ではどうすればいいのかというと、等間隔の時間をあけてお客様を案内していきます。

そうすれば一気にオーダーが通ることもありません。

しかし注意しておきたいのが、空席が多いとお客様から、

「なぜ空いてるのに案内しないの？」

と思われることがあります。

それを回避するなら、なるべく入口で待っているお客様から見える席から案内するといいでしょう。

とにかく忙しいから最効率でホールを回したい時

ホールを上手く回すなら作業能力の高いベテランが案内や下げ作業をする

先ほども解説しましたが、案内によって店の印象や円滑に回るかどうかが決まります。

ですので、作業能力や気配りのできるベテランが案内をやるべきです。

とにかく忙しくてやばい状態なら、ポジションを変えてしまうのがベストです。

作業能力の低い人や新人にはレジやオーダーをしてもらう

レジやオーダーはベテランがやろうと新人がやろうと、かかる時間はお客様依存なので大した差は生まれません。

そういう仕事ほど作業能力の低い人にやってもらうと効率的に店を回せます。

安全策をとるなら料理の提供を任せるのもいいかもしれません。

料理の提供もそれほど差は生まれにくいですから。

まとめ

飲食店のホールの優先順位は非常に奥が深く難しいです。

人によって考えも違いますから、正解はたくさんあります。

しかし自分の中で、

「〇〇な状況だから今の優先順位は〇〇だ」

と考えをもっておくのは非常に大事です。

この記事の優先順位を覚えて動いても問題ありません。

そうしていれば店長に何か言われたとしても、「〇〇な状況だったので〇〇を優先的に行った」と言えますから。

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