飲食店店長が休業前と再開前にやっていること

台風や大雪、コロナ等の影響で店の休業をせざるを得ない状況ってありますよね。

そんな時、飲食店ではどのようなことをしているかご存じですか？

飲食店が休業する時や再開する時、店長はあらゆることをやっているんです。

今回は、飲食店勤務の方が休業する時と再開する時にどういったことをしているのかを話します。

休業2日以上前からやっていること

関係業者とのやり取り

定期的に食材や備品を納品してくれている業者や業務委託している業者へ必ず休業する旨を連絡しなければなりません。

いつからいつまで営業停止して、業務を再開していいのは何月何日からという連絡をしています。

営業再開時のシフト作成

従業員に勤務可能日を聞いて、先に作成しておかなければなりません。
きちんと決められた日に営業再開できるかわからないので、全員と連絡とれる状態にしておきます。

営業再開時の売上はかなり跳ね上がる傾向があるので、注意が必要です。

予約の確認

営業停止期間中に予約が入っていた場合、早めに連絡しておかなければお客様は困ってしまいます。
面接予約や職場体験が入っている場合も同様です。

休業のお知らせ

休業期間が確定した段階でお客様の目につくところに張り出さなければなりません。
店の入口や客席、レジ周辺等のお客様が必ず通る場所に張り出します。

ネットでも情報発信している店舗はネットにも情報を流し更新します。

食材ロス対策

期限切れによるロスを減らす為になるべく早い段階から対策をする必要があります。

解凍量や仕込み量、発注調整をしています。

休業前日にやっていること

棚卸し

食材の在庫を確認する為、営業前日のラストオーダー後に実施します。
棚卸しをしなければ営業再開時に適正量の発注をすることが出来なくなります。

食材の期限チェック

営業再開時まで使える食材を全てチェックして、使えない食材は全て廃棄します。

棚卸しと同じタイミング、もしくはあらかじめ避けておきます。
そして廃棄した食材を記録します。

このタイミングで営業再開時に必要になるものをメモしておくと後々スムーズになります。

金銭の確認、保管

過不足がないかきちんと確認し、入金する場合は当日、回収業者が来る場合はきちんと金庫に入れておきます。

掃除

営業停止中にネズミやゴキブリ、カビが発生しないように掃除します。
夏場は要注意です。

店の電気やガスの確認

特に自動で点灯する看板の切り忘れがないか確認します。これ結構忘れがちです。普段触ることのない箇所ですからね。

今回の緊急事態宣言での営業停止だけではなく、台風や災害の時もやることは似ています。
営業停止期間が長いので、きっちりやっていないと営業を再開するのに時間がかかってしまいます。

営業再開の数日前から

業者とのやり取り

営業を再開する旨を伝えます。

特別必要なものがあり、対応してほしい場合も早めに伝えておきます。

発注の確定

営業再開時に食材の納品が間に合うように発生をかけておきます。
週に1回しか発注しないようなものは要注意です。

営業再開日は売上が跳ね上がる傾向があるので、余裕を持って発注をかけます。

営業再開前日〜再開直前まで

店舗の状態チェック

全ての機器が正常通り使えるかチェックします。

店舗の外観も要注意です。
僕が務めていた店では2018年の台風で、屋根がぶっ飛びかけてました。すぐさま修理依頼をかけます。

従業員への連絡

予定通り営業再開することを連絡します。
本当に再開してるのか不安に思っている従業員もいますからね。

大掃除

営業停止の間にカビや菌が繁殖している可能性があります。アルコールで消毒して乾拭きします。

食材の確認

きちんと営業できる食材が納品されているか確認します。

食材の状態チェック

期限が切れていないからといって安心はできません。きちんと中身をチェックしてから使用できるか判断します。

営業再開のお知らせ

営業を再開することを周知します。

これらのことをしてようやく営業を再開できます。

衛生面や安全面、きちんとしたサービスを提供できる状態を確認してからしか営業はできません。
飲食店店長と従業員の方達は営業を再開するまでに様々なことを行なっています。

まとめ

休業の数日前からすること

• 関係業者とのやり取り
• 営業再開後のシフト作成
• 予約有無の確認
• 休業お知らせの周知（店舗、ネット）
• 食材ロス対策（解凍量、仕込み量、発注調整）

休業前日にすること

• 棚卸し
• 食材期限チェック
• 金銭の確認、保管
• 掃除
• 店の電気、ガスの確認

営業再開の数日前から

• 業者とのやり取り
• 発注の確定

営業再開前日〜再開直前まで

• 店舗の状態チェック
• 従業員への連絡
• 大掃除
• 食材確認

基本的なことは以上ですね。
本当はこれ以外にも上長への報告や報告書等あったりするのですが、細かすぎるので割愛させて頂きます。

飲食店の営業を再開するのにもやることが結構あるんですよという話でした。
今回は以上です。

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